0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Гид по кофе с молоком

Гид по кофе с молоком. Кто вкуснее?

Содержание

Кофе с молоком — это идеальная пара. Существуют сотни кофейных напитков, мы собрали самые известные и популярнее и попытались разобраться в чем же отличие.

С этого момента вы больше не будете расстраиваться, когда, рассматривая меню в кофейне вы не знаете, что это за напиток и с чем его пить

Гид по «Кофе с молоком», в чем же разница между сотнями вариантов напитков? Мы постарались разобраться с точки зрения обычного человека, а не кофейного гуру, чего нам ожидать от каждого «белого» напитка, будь то Латте, Макиато, Флэт уайт или Капучино.

Белый – так в некоторых современных кофейнях (третьей волны) называют часть меню, в котором присутствуют напитки с добавлением молока. Соответственно, раздел меню «ЧЕРНЫЙ» предполагает напитки без добавок, только кофе. от редакции

Как только вы поймете типичный шаблон приготовления этих напитков, станет намного легче во всем разобраться

Правило № 1: Эспрессо является основой всех напитков

(речь идет о классических напитках, которые мы рассматриваем в этой статье, соответственно приготовленных в эспрессо-машине)

Разница между Латте и Капучино

  • Молоко используется в разных пропорциях.
  • Текстура взбитого молока отличается. Например: у Капучино есть плотная шапка взбитого молока, а у Латте и Флет уайт она почти жидкая.
  • Большинство «Кофе с молоком», состоит из трех основ: Эспрессо, вспененное молоко и молочная пенка.

В правильно сваренный эспрессо вливается хорошо вспененное молоко с нежной текстурой, напоминающей мусс. При вливании молока бариста рисует латте арт из образующейся молочной пенки.

При вспенивании молока основной целью является – создать очень маленькие, почти невидимые пузырьки (их еще называют микропеной). Эластичная и текучая пена улучшает текстуру капучино и латте.

Здесь важно знать, соотношения эспрессо и взбитого молока в капучино, латте, флэт уайт и макиато!

Основа этого напитка заключается в правильном соотношении кофе и молока: пять к одному. Многое зависит от качества самого кофе и соблюдения пропорций. Также важно соблюдение текстуры самого молока при взбивании: поверхность должна быть без крупных пузырьков и больше напоминать гладкую стеклянную поверхность.

Для приготовления понадобятся:

  • Молотые кофейные зёрна – 7-9 г;
  • Горячая вода – 20-30 мл;
  • Молоко – 150-170 мл.

Также понадобится подогретая керамическая чашка.

Способ приготовления капучино:

Первым варится порция эспрессо 20-30 мл. Молоко взбивается в специальной ёмкости – питчере. Каждая кофемашина оборудована устройством для подачи пара – стимером. Именно от правильности взбивания зависит текстура и вкус капучино. Молоко вливается в питчер, далее в ёмкость опускают стимер примерно наполовину. Затем постепенным опусканием питчера кончик стимера держат в положении, когда небольшая часть носика стимера остаётся в молоке. Удерживая такое положение добиваются правильной консистенции молока. После взбивания молоко равномерными движениями вливается в чашку с эспрессо.

Учитывается и качество молока: чем оно жирнее, тем более плотная и густая пена получится. В 2019-ом в кофейнях используется как классическое молоко, так и растительное: миндальное, соевое, гречневое и другие. Несмотря на споры о его полезности, такое молоко значительно расширяет вариации приготовления напитка, и даёт возможность насладиться напитком людям с непереносимостью лактозы.

Кофе капучино очень похож на латте, но подается в меньших по размеру чашечках (180 мл против 300 мл), содержит меньше молока и больше молочной пены.

Читать еще:  «Солнечная» сумка к летнему сезону

Макьято (Caffe macchiato) состоит только из эспрессо и молока без пены.

Кортадо (Cortado) – испанский кофейный коктейль, содержит эспрессо и молоко в пропорциях 1:1 или 1:2, вместо свежего молока часто берется сгущённое.

«Плоский белый» (Flat White) – нечто среднее между капучино и латте, его характерная черта – совсем тонкий слой пены, чаще всего – с рисунком.

Этот рецепт приготовления посложнее и отнимает больше времени, но в результате получается уникальный напиток:

  1. Сначала готовим традиционный горячий шоколад: заливаем в турку 60 мл молока, сильно разогреваем, но не кипятим. Высыпаем 50-60 г дробленого шоколада и растапливаем его. Горячий шоколад готов.
  2. Взбиваем жирные 30-процентные сливки до густой пены. Потребуется около 70-80 мл.
  3. Варим насыщенный кофе в кофемашине или турке.
  4. Готовим чашку или высокий прозрачный стакан. На дно наливаем кофе, а затем по ложке или лезвию ножу медленно заливаем горячий шоколад. Важно не допустить его опускания на дно.
  5. Поверх выкладываем крутую пену из сливок, а сверху посыпаем корицей.

Что такое «правильное» капучино в контексте автоматической кофемашины, и почему это важно знать

Правильное капучино (кстати, оно среднего рода) — это просто капучино по классическому рецепту. Просто в нем важна последовательность добавления ингредиентов в чашку: сначала эспрессо (также допускается ристретто или двойной эспрессо), а потом вспененное молоко.

Казалось бы, почему тогда я его вообще называю правильным, да еще и акцентирую на этом внимание, если это просто оригинальный итальянский рецепт? Речь идет именно про автоматические зерновые кофемашины.

Дело в том, что даже сейчас подавляющее большинство домашних моделей с автоматическим капучинатором под программой «капучино» подразумевают несколько иное. Они сначала вспенивают и добавляют в чашку молоко, а лишь затем кофе. Таким образом, они на самом деле делают другой напиток — латте макиато. Но рецепт при этом называется «капучино», что путает пользоваталей. Более того, и на программах под названием «латте» эти же модели точно так же делают не латте, а латте макиато, только с другими пропорциями кофе и молока.

Оцените процесс и результат типичного «неправильного» капучино: напиток слоится, сверху молочная пена без малейшего присутствия кофейной крема.

Получается парадокс. Почти все кофемашины с автоматическим капучинатором, которые имеют программу «капучино» (cappuccino) и готовят его в одно нажатие, делают на этой программе не капучино. А те модели, которые все же умеют наливать сначала эспрессо, а потом молоко на каком-либо рецепте, обзывают его какими-то альтернативными названиями, начиная от Cafe au lait (Филипс) и заканчиая всякими Cappuccino Mix (Делонги). А программа под именем «капучино» работает и у них так же криво, как и у остальных — это, видимо, дань преемственности.

Еще года три назад кофемашин, которые имели бы программу с правильной последовательностью выдачи хоть под каким-нибудь названием, можно было пересчитать по пальцам одной руки. Сейчас производители, наконец, поняли важность такого напитка, и все больше кофемашин снабжают этой ценной программой.

Список кофемашин, умеющих правильное капучино в одно нажатие, на май 2020 г.

  • Delonghi Maestosa
  • Delonghi Soul
  • Delonghi ECAM 650.xx
  • Delonghi ECAM 550.xx
  • Delonghi ECAM 510.xx
  • Delonghi ECAM 370.xx
  • Philips Series 5000 с LatteGo (EP5030/5034/5035/5040/5045/5331) — самая доступная из этого списка
  • Philips Series 4300 и 5400
  • Saeco PicoBaristo Deluxe
  • Saeco Xelsis New 2017
  • Jura E8/E80
  • Jura F9
  • Jura J6
  • Jura S8
  • Jura ENA 8
  • Jura WE8 и некоторые другие коммерческие модели Юра
  • Melitta Caffeo Varianza CSP или Passione OT
  • Melitta Caffeo Barista T/TS/TSP
  • Melitta Caffeo CI/CI Touch
  • Siemens EQ.9
  • Siemens EQ.6 Plus, начиная с модификации s300
  • Krups Evidence Plus
  • Krups Evidence One
  • Nivona 8 и 9 серий (модели 8хх и 9хх)
  • WMF 800/900
  • Schaerer Coffee Joy

И хотя я не считаю капсульные кофеварки кофемашинами, но для полноты картины добавлю, что есть исключение среди них — работает на настоящем молоке и умеет делать правильное капучино в одно нажатие Nespresso Delonghi EN560 Lattissima Touch Animation. Сюда же Gran Lattissima и Lattissima Pro.

Ниже видеопример приготовления с правильной последовательностью:

Как делать правильное капучино, если спецпрограммы для него не предусмотрено?

На любой или почти любой кофемашине с автоматическим капучинатором можно отдельно вспенивать молоко, без выдачи кофе, причем сохранять нужный объем молока в памяти. Исключения, конечно, бывают. Например, Philips 3200 Series, но и там все равно можно, в обзоре я описывал как. Так вот, вы можете делать правильное капучино в два захода:

  1. Сначала запускаете процесс приготовления эспрессо (ристретто/двойного эспрессо).
  2. Потом в ту же чашку запускаете процесс вспенивания молока.
Читать еще:  Пасхальное яйцо - поделка своими руками

Не в одно нажатие, но нужный напиток готов.

Особенности подачи

Рекомендуемая температура подачи капучино от 55 до 65 °C (не теплый и не кипяток). Чтобы клиент получил большее наслаждение, он должен быть подан немедленно. Чем больше времени пройдет с момента приготовления, тем больше рассеются ароматы, снизится температура и уменьшится объем и текстура пены.

Итальянцы любят пить капучино за завтраком. Нередко бариста посыпают кофейный напиток тёртым шоколадом или корицей.

Классические напитки

Капучино
(33% – эспрессо, 67% – молоко)

О капучино ходит много мифов. Развеем сразу один из них: это название ни имеет ничего общего ни с капюшонами монашеских ряс, ни с остриженной макушкой монахов. Напиток был придуман в XIX веке в Вене и тогда назывался kapuzine. Немного сваренного кофе смешивали с молоком или сивками до получения коричневого оттенка – в цвет ряс монахов-капуцинов. О сути, название говорит нам о крепости напитка.

В настоящее время в традиционных венских кофейнях (old style) можно встретить в меню напиток под названием Melange – ну это… почти капучино , также там могут встретиться напитки:

  • Schwarzer Kaffee – аналог эспрессо,
  • Brauner Kaffee – эспрессо со сливками,
  • Verlangerter – американо (иногда кипяток могут принести отдельно),
  • Kaffee verkehrt – Латте.

от редакции

Другой миф о капучино – это правило трех третей. Согласно ему, классический капучино состоит из трех равных частей: эспрессо, молока и пены. Так многих учили в начале карьеры бариста, однако это правило чуть устарело. Я прочитал много книг о кофе, и первое правило трех третей встретил в тексте 1950-х годов. В нем капучино описывался как «эспрессо, смешанный с равным количеством молока и пенки.» Это предложение несколько раз повторяется в слово в слово на протяжении всей книги. Но фраза довольно двусмысленна. Непонятно, что должно быть в равном соотношении: только молоко или пенка или все три составляющие. Так что вместо соотношения 1 : 1 : 1 автор вполне мог иметь в виду 1 : 2 : 2. Чашку капучино объемом 150 -175 мл с одним шотом эспрессо в пропорции 1 : 2 : 2 до сих пор готовят в Италии и в некоторых странах Европы, которые еще не поддались влиянию сетей быстрого питания, где подают большие порции кофе. К слову, у правильно приготовленного капучино отменный вкус.

Думаю, идеальный капучино – это вершина приготовления напитка на основе эспрессо и молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное наслаждение. Капучино не должен быть горячим, тогда вы вполне почувствуете его сладкий вкус. И признаюсь, лучший капучино, что я пил, исчезал в несколько жадных глотков, что, конечно, невозможно, если напиток горячий. Джеймс Хофман

Один капучино в день

В Италии есть традиция утром пить капучино, а в течение дня эспрессо. По-моему, это потрясающий пример влияния диеты на культуру. Как и многие жители Южной Европы, итальянцы не переносят лактозу. Однако человек с непереносимостью лактозы вполне может позволить себе немного молока без вреда для здоровья, в данном случае – один капучино в день. Вторая и третья чашка капучино, хотя в Италии и приняты мелкие порции, могут привести к расстройству желудка. Поэтому в итальянской культуре закрепилось небольшое табу – пить капучино целый день не стоит.

Макиато
(90% – эспрессо, 10% – молоко)

Это название подразумевает, что эспрессо «отмечен» или «окрашен» молочной пенкой. В оживленной итальянской кофейне часто можно увидеть, как бариста стави чашки эспрессо в ряд на барную стойку. Один из посетителей может попросить эспрессо с капелькой молока, и тогда важно добавить немного молочной пенки и не забыть, чья это чашка. Если налить немного молоко в свежесваренный эспрессо, оно просто исчезнет под слоем крема, и вы не отличите свой напиток от других.

Читать еще:  Как ровно и правильно приварить петли на стальную дверь или калитку

Последнее десять лет или около того кофейни высокого класса придумали новый способ приготовления макиато: они превратили его в эспрессо со вспененным молоком. Часто это делают, когда гость просит приготовить более мягкий и сладкий напиток и побольше. Впрочем, иногда бариста просто любит блеснуть своими умениями и в каждой маленькой чашке делает на поверхности кофе латте-арт.

Карамельный Макиато
(10% – эспрессо, 90% – молоко)

Еще больше путаницы добавил «Старбакс» со своим карамельным макиато. Это совсем другой напиток, он больше похож на кофе латте, который «отметили» карамельным сиропом. Некоторых потребителей, особенно в Северной Америке, это сбило с толку, так что теперь в меню кофеен можно встретить и традиционный макиято.

Кофе Латте
(15% – эспрессо, 85% – молоко)

Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих – абсолютно новое ощущение. Некоторым, впрочем, не нравилась именно эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе латте.

Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема.

Я стараюсь всегда готовить именно так – кофе латте, а не просто латте. Многие знают, что, заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока.

Латте Макиато
(5% – эспрессо, 95% – молоко)

Некогда популярная версия кофе-латте, часто подаваемая в барах и ресторанах. В отличии от классического латте, где кофе и вспененное горячее молоко смешано вместе, Латте-макиато подают в высоких стеклянных бокалах с ручкой, и готовят так что бы ингредиенты напитка не смешивались, а ложились в бокал слоями. Для Латте-макиато характерна толстая шапка белой молочной пены и слой ароматного сиропа на дне бокала.

Кофе Мокко
(15% – эспрессо, 85% – молоко)

Это шоколадная версия кофе латте. Он такого же объема, как и кофе латте, но обычно в напиток добавляют немного шоколадного топинга приготовленного тут же в кофейне из какао и сгущенного молока.

Простой рецепт капучино

  • растворимый кофе – 8 г;
  • вода – 150 мл;
  • сливки 30% жирности – 150 мл;
  • ванильный сахар (по желанию) – 1 г;
  • сахар – по вкусу.
  1. Вскипятите воду, заварите кофе, смешав его с сахаром.
  2. Подогрейте сливки, не доводя до кипения. Взбейте миксером или блендером. Сливки удастся взбить даже венчиком, просто это займет больше времени. Ванильный сахар, если его решено использовать, добавляется перед началом взбивания.
  3. Выложите пену на кофе.

По такому простому рецепту капучино в домашних условиях можно готовить так часто, как захочется, тем более что обойтись можно без какой-либо кухонной техники. Украсить домашний капучино можно какао или корицей, просто посыпав ими молочную пену.

Кофе в маленькой кофейне

К концу кофейного забега от горьких запахов и перспективы снова пить кофе уже кружилась голова. Поэтому когда мы подошли к порогу последнего заведения, небольшой кофейни «Харизма» в павильоне Книги ВДНХ, хотелось только воды и чаю, но эксперимент есть эксперимент. Здесь мы тоже заказали капучино – по цене 200 рублей за 150 мл.

«В микрокофейнях производство не ставят на поток, поэтому, с моей точки зрения, подобные заведения больше всего заботятся о качестве, например, подают капучино только в демитассе – специально прогретой чашке с толстыми стенками и закругленными краями, которые хорошо сохраняют тепло», – отметил Михаил Хасия.

В отличие от других кофеен здесь дали взглянуть даже на упаковку того кофе, из которого для нас варили капучино. оказалось, что это эспрессо, собранный 1:1 из сортов Эфиопия Алему и Эфиопия Далечо. «Реальная стоимость вашего напитка – 61 рубль, – посчитал для нас бариста Артем Кириловский. – Реальная цена кофе, который варят в крупных заведениях, тех, что не специализируются именно на кофе, бывает от 15 до 35 рублей, то есть «накрутка», компенсирующая обслуживание большой кофейни, превышает 200 – 300% от изначальной стоимости продукта».

Приятного вам кофе и помните: не все то арабика, что продают в кофейных стаканчиках.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector