1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как варить яйца, чтобы они хорошо чистились от скорлупы

Как варить яйца, чтобы они хорошо чистились от скорлупы

Вареные яйца — прекрасный завтрак на скорую руку, а декорированные зеленью и соусами, они становятся еще и замечательным блюдом на праздничном столе.

Однако процесс очищения их от скорлупы не все хозяйки находят таким уж простым. На самом деле варить яйца вкрутую, чтобы они легко чистились, совсем не сложно.

  • Первое: яйца ни в коем случае не нужно бросать в горячую или кипящую воду. Их нужно положить в кастрюльку, налить максимально холодной воды так, чтобы над поверхностью яиц оставалось примерно на один указательный палец воды, и только затем поставить на огонь.
  • Второе : как только вода начала закипать, необходимо бросить в нее побольше соли (примерно чайную ложку с горкой).
  • Третье: когда вода близка к закипанию и яйца начали биться друг о друга и о стенки кастрюльки, огонь нужно чуть убавить так, чтобы вода не бурлила слишком сильно.
  • Четвертое: через 4-5 минут после закипания воды, яйца нужно достать из кастрюли и сразу положить под проточную холодную воду. Если яиц много, то можно их столовой ложкой переложить в заранее приготовленную посуду с холодной водой.

Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Степень свежести

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Читать еще:  Вязание салфетки из толстых ниток

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

  • 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
  • 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
  • 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
  • 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
  • 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

  • 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
  • 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
  • 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
  • 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

На пару и в духовке

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

На пару

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Мультиварка или пароварка

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Приготовление яиц в мультиварке

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Читать еще:  Как удалить засохшую пробку из насадки тюбика и использовать повторно насадку

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Духовка

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Приготовление яиц в духовке

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Прокол

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чистка

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

  1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
  2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
  3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
  4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
  5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

Читать еще:  Зажим «Букетик хризантем»

Как сварить яйца вкрутую чтобы они не треснули

Если нужно сварить большое количество яиц, их закладывают в воду одновременно, иначе одни яйца окажутся недоваренными, а другие – переварятся.

Многие хозяйки кладут яйца в кастрюлю, заливают холодной водой, а затем ставят на плиту. После закипания воды яйца варят 10—12 минут.

Более правильный вариант – закладывание яиц в кипящую воду. Такой способ позволяет точнее определить время варки. Яйца, погружённые в кипяток, также варят от 10 до 12 минут (в зависимости от их величины).

После погружения яиц в воду ее температура значительно снижается. Чтобы быстрее восстановилось кипение, необходимо варить яйца при максимальном нагреве, а также нужно брать для варки яиц достаточное количество воды. В идеале для варки 10 яиц требуется 3 литра воды.

Опускать яйца в воду нужно с помощью ложки, иначе их скорлупа может треснуть при соприкосновении с дном кастрюли.

Сохранить яйцо от вытекания помогает соль, добавленная в воду. Обычно бывает достаточно 1 ч. л. на 1-2 литра воды. Даже если на скорлупе появится трещина, соль не даст белку вытечь наружу.

В какую воду опускать

Чтобы куриные яйца не трескались во время готовки, следует предварительно подождать, когда они нагреются естественным образом до комнатной температуры. Но, они мгновенно остынут в том случае, если переложить их на дно холодной кастрюли и залить ледяной водой из-под крана. Эффект будет один – белок под воздействием горячей жидкости начнет прилипать к наружной поверхности.

Чтобы облегчить процесс чистки готового продукта, в сыром виде требуется добавлять его только в кипящую и подсоленную воду. Допустимо также заливать их водой, предварительно подогретой до уровня комнатной температуры, но доводить жидкость до кипения в таком случае требуется на максимальном огне.

Секреты идеальных яиц

Выделим самые основные правила приготовления:

  1. Они должны быть не старше 2-3-недельного возраста.
  2. Опускайте яйца в уже кипящую воду или готовьте на пару.
  3. После варки остужайте в холодной воде.
  4. Остывшие яйца следует очищать под холодной водой.

Эти советы помогут вам правильно варить яйца без вреда для вашего организма, сэкономить время на готовке, быстро и легко очистить.

Как варить перепелиные яйца, чтобы легко чистились

Перепела не подвержены сальмонеллезу и перепелиные яйца не вызывают аллергических реакций у детей. Яйца перпелов считаются чище куриных яиц и идеально подходят для здорового детского питания.

Перепелиные яйца по составу витаминов и полезных веществ превосходят куриные в несколько раз.

Размеры яиц у перепелов совсем крошечные, следовательно, время варки перепелиных яиц отличается от куриных.

Сколько варить перепелиные яйца

Перепелиное яйцо всмятку нужно варить 2 минуты.

Яйцо вкрутую перепелиное варится 5 минут.

Яйца перепелов, кроме классической варки, широко используются в приготовлении омлетов и глазуньи.

Как варить яйца, чтобы они хорошо чистились

Одна из причин, по которой вареные яйца может быть трудно очищать, связана с их уровнем pH. Яичные белки имеют низкое значение pH, что заставляет их крепко «цепляться» за скорлупу. Но добавление в воду небольшого количества пищевой соды (всего 1/2 чайной ложки на 1 литр жидкости) повышает ее щелочность и, следовательно, pH, облегчая очистку готового продукта. Только помните, что добавление пищевой соды усиливает запах сероводорода, так что будьте осторожны.

Почему плохо чистятся вареные яйца

Иногда хозяйка применяет все советы по правильному приготовлению куриного яйца, но быстро очистить от скорлупы после варки не получается. Причин может быть несколько:

  • Яйцо было свежим. В данном случае сложности при снятии скорлупы выступают добрым знаком: продукт молодой. Если использовались домашние яйца, то у них пленка белка плотно прилегает к скорлупе и отделить ее очень сложно при любых условиях варки.
  • Продукт долго хранился при низких температурах: в морозилке, холодильнике и т.д. Воздействие отрицательных температур приводит к нарушению процесса денатурации белка. Отделить его от скорлупы будет сложно.
  • После приготовления блюдо было недостаточно охлаждено. В данном случае рекомендуется продолжить охлаждение с помощью холодной воды.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector