0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыровяленое мясо дома, в холодильнике

Сыровяленое мясо дома, в холодильнике

Для тех, кто боится делать сыровяленое мясо в домашних условиях. Я тоже боялась. Боялась, что: а) оно не провялится, не просолится, испортится и есть его будет нельзя; б) а значит, испорчу хороший кусок свиной шейки.

Опасения не оправдались! Мясо просолилось и провялилось на ура. Так что теперь, когда захочется, мы берем острый ножичек, отрезаем тонюсенький кусочек и смакуем.

  • В глубокую стеклянную миску всыпать половину порции каменной соли и равномерно распределить по дну.
  • С мяса снять жирные части. Прямо вот так, большими кусками, мясо положить в миску с солью и обвалять его. Сверху снова присыпать солью. Соль должна полностью покрывать мясо со всех сторон.
  • Мясо немного утрамбовать, закрыть крышкой и отправить в прохладное (должно быть пять-шесть градусов тепла) сухое место (например, погреб или же подвал) на двое суток, чтобы хорошо просолилось.
  • Через двое суток достать мясо из соли нужно его вымачивать в течение двух часов. Не забывать при этом каждые полчаса менять воду.
  • В последнюю воду для вымачивания нужно добавить уксус через пять минут достать мясо.
  • В отдельной глубокой миске смешать приправу для шашлыка, красный и черный перец.
  • Мясо немного помять руками и положить в миску с приправами. Хорошо обвалять.
  • Мясо положить на пергаментную бумагу и плотненько завернуть в нее, затем обмотать сложенной в несколько слоев марлей, а сверху перекрутить толстой резинкой. Это помогает быстрее выйти лишней влаге. Так оставляем на половину суток.
  • Итак, через двенадцать часов, раскрываем куски мяса и натираем остатками приправы и чесноком.
  • Измельченный чеснок посыпать на пергаментную бумагу и мясо очень плотно завернуть в нее. Затем перекрутить шпагатом и снова положить в сухое прохладное место.

  • Дней через пять нужно поменять пергамент на марлю и продержать так еще дней десять.

Первоклассная закуска готова! Разрежьте тонкими пластинками, уложите на плоское блюдо и подайте к столу.

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

вырезка (говядина или свинина) – 1 кгвода очищенная – 1-2 л
соль морская – 150-200 г (сколько понадобится)черный молотый перец – 1 ч. л.
красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно)сушеный чеснок – 1-2 ч. л.
горчичный порошок – 2 ч. л.паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
другие специи по вкусу и желанию

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.

Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.

Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.

Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.

Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.

Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.

Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.

Читать еще:  Открытка в технике квиллинг «Объемный цветок»

Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Отзывы: «Вкуснотища просто»

Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто.

Я уже несколько раз делал вырезку свинную и могу поделиться несколькими нюансвми.
1. Соль обязательно надо брать только морскую крупного помола. Она очень хорошо пропитывает мяср и не пересоливает его.
2. Время просолки зависит от того, какое вы хотите получить мясо. Помягче или посуше. Если помягче типа прошутто, то на 1 кг мяса достаточно часов 12, если посуше типа бастурмы то сутки. Ведь соль как просаливает мясо, так и выводит влагу из мяса.
3. Специи, это вообще полная ваша фантазия. На рынках сейчас много различных торговцев торгующих всевозможными приправами. Они подберут вам по вашему вкусу и дадут совет.

Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль.

Вкусное сыровяленое мясо в домашних условиях

Традиционно блюдо готовят из нежирной свинины, но подойдет и говядина или курица. В этом случае мясо получается более сухим.

  1. Мясной кусок обвалять в соли, хорошо помять и положить в судок с крышкой. Убрать емкость в холодильник на 2–3 дня, выделяющийся сок периодически сливать.
  2. Чеснок выдавить через пресс, растереть со специями и молотым лавровым листом, добавить щепотку соли.
  3. Кусок мяса обвалять в специях, выложить на марлевый отрез или льняную ткань, обмотать ниткой, как колбаску. Подвесить мясо в комнате с сухим воздухом на 3–4 дня.

Домашний деликатес хорошо хранится в холодильнике на верхней полке около 14 дней.

Отзывы

Я режу мясо на небольшие кусочки, а не солю целым куском. Время посола беру меньше. А потом вялю по инструкции. Главное обеспечить постоянную вентиляцию и нужную температуру. Зимой можно даже вялить мясо над радиатором отопления. А если есть специальный или самодельный шкаф для вяления — вообще отлично.

Валентина Гарбуз, http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

У меня лежит несколько дней в пакете в холодильнике, буду салат готовить. Да и так его поели с удовольствием, можно даже с картошечкой, салатом, мясо мягкое.

По вкусу хорошее и мягкое, режется и кусается запросто, даже бабушка старенькая оценила вкус! Кстати, можно сделать сублимированное мясо, подержав его дольше в сушилке и еще больше удалить влагу. Тогда можно хранить в закрытой банке, брать в походы долгие, но и мясо будет сухим, и его придется восстанавливать в воде (готовить супы, отваривать). Я такой цели не преследовала! В поход не собираюсь надолго.

А так, приготовить и съесть с удовольствием — очень необычно и вкусно! Если хотите удивить гостей — запросто получится!

Я брал такой рецепт на 1 кг крупной соли 100 г сахара, 1 ч.л. чилийского перца, пара ложек трав для мясо. Все это перемешивается и засыпается со всех сторон. В холодильник на три дня. После того как достал обтер корианский перец и над батареей. Так вот, что мне не нравится в рецептах интернета, практически всегда приходится ещё самому разбираться.

После того как достал, мясо получилось солёным, остроты не чувствовалось и несколько мягким, я думал оно должно было быть чутка тверже. Проблему с солью решил тем, что положил мясо в воду на 2-4 часа. Чтобы оно было менее мягкий я думаю нужно было слить сок где день или через два и после того как достал его надо было положить под гнет.

Поделюсь пожалуй своим опытом, перепробовал около 5-8 вариантов приготовления. Лично мне вяленая свинина нравится больше говядины, в соли мясо засыпаю и держу в холодильнике около 3 суток, после промыть его водой а потом чутка купнуть в рассоле (яблочный уксус, соль, пару зубчиков чеснока, розмарин, красный и черный молотые перцы их достаточно по 1 чайной ложке) россол убирает лишние запахи у мяса + на выходе дает приятный привкус. Для панировки около 100 г соли, молотый красный и черный перец, можно и семена фенхеля но они не всегда есть (без них тоже норм). Такой вариант понравился больше всех, приправ много мешать не стоит они будут мясо перебивать сильно, в конце концов мы же мясо делаем))

Многие кто пробовал говорят мол острое, если будет слишком острое можно сошкрябать слой приправ, но мясо это лучше резать тонко, так оно почему то вкуснее, не знаю почему, да и в компании оно поедается не так быстро.

Читать еще:  Оригинальная фоторамка

Бастурма из говядины – пошаговая инструкция с фото

  1. Бастурма из говядины – самый доступный и удачный вариант данной закуски. Внимательно отнеситесь к выбору мяса – мякоть должна быть без прожилок, мягкой и очень свежей, лучше всего вырезка. Также можно использовать филейную часть или внутреннюю часть ноги. Позаботьтесь о том, чтобы она была ровная и хорошо зачищена – без соединительной ткани и сухожилий. Для бастурмы выберите говядину, а не телятину. Она более зрелая, красная и ароматная. Еще один важный момент – мясо должно быть свежим, ни в коем случае не мороженное.
  2. Длительность приготовления обусловлена тем, что мясо сначала засаливают, потом выдерживают в специях и вялят. Эти процессы требуют терпения.
  3. Чем толще кусок мяса выберете, тем дольше ему сушиться. Поэтому целесообразно взять кусочек примерно 4-5 см в ширину. Его и нарезать как колбасу можно, но и ждать не так долго.

  • Бастурма из свинины – мясная закуска на все праздники
  • Медальон – нежное мясо от шефа: подробный рецепт с фото
  • Легендарный зимний салат Анкл Бенс в домашних условиях: подробный рецепт с фото
  • Для просушки важно, чтобы температура была низкой – около 5-8 градусов.
  • Для просушки важно, чтобы температура была низкой – около 5-8 градусов.

    Время готовки: от двух до четырех недель

    Ингредиенты:

    • Говядина (вырезка) – 1 кг
    • Соль поваренная – 1 пачка
    • Молотая паприка – 3 ст.л.
    • Молотый кориандр – 3 ст.л.
    • Тмин – 3 ст.л.
    • Перец чили, молотый – 3 ст.л.
    • Чаман (он же пажитник) – пол стакана
    • Вода – 50 мл

    Для приготовления вяленого мяса дома, на понадобятся такие ингредиенты:

    — Мясо, желательно свинина – 1 – 1,5 килограмма;
    — Пергаментная бумага (бумага для выпечки) – 1 рулон;
    — Катушка ниток (желательно капроновых);
    — Уксус (желательно яблочный) – 200-300 мл.;
    — Чеснок – 1 крупная головка (но если вы любите его, то можно и две);
    — Черный перец – 4-5 чайных ложек;
    — Красный перец – 2-3 чайных ложек;
    — Смесь перцев – 2-3 чайных ложки;
    — Розмарин (сушенный) – 30-40 грамм;
    — Базилик (сушенный) – 20-30 грамм;
    — Укроп сушенный (по желанию) – по вкусу;
    — Горчица в зернах (по желанию) – по вкусу;
    — Соль – 0,5 килограмма.

    Данный рецепт подойдет и для куриного мяса, говядины или любого другого. Но, все же, самым распространенным и вкусным является именно свинина.

    Похожее

    Подготовка мяса к вялению и засолка

    Первым делом мы должны засолить наше мясо. Для этого возьмите глубокую миску (или кастрюлю), засыпьте ее дно солью, и положите на соль мясо. Потом сверху полностью засыпьте солью все мясо, покрыв его толстым слоем. Не жалеем соль! Предварительно, не забудьте хорошо промыть мясо под проточной водой и высушить его бумажным полотенцем, что бы на нем не было лишней жидкости. После чего ставим мясо в холодильник на 72 часа (3 суток). Обычно я ставлю его на самый низ.

    Примечание: Если вы хотите более сухое мясо, то порежьте его на кусочки, в длину около 20-25 см, в ширину и толщиной около 5 – 7 сантиметров (в виде колбаски). Если же вы хотите сделать его мягче, то можете в соль положить кусок любой толщины, только желательно, что бы его длина ни превышала более 30 сантиметров.

    После истечения 3 дней, достаем наше мясо с холодильника и обмываем его от соли. Саму соль можно выбросить, она нам больше не понадобиться.

    Готовим маринад для мяса

    В глубокую тарелку, наливаем 200-250 грамм уксуса, через чеснокодавку выдавливаем чеснок, засыпаем 2 чайные ложки черного перца и сухого розмарина – 10 грамм. Все хорошо перемешиваем и помещаем в маринад наше мясо. В нем оно должно пролежать в течение 5-10 минут. Переверните мясо, для того что бы оно промариновалось со всех сторон.

    Готовим специи для обтирания мяса

    Пока мясо маринуется, мы перейдем к следующему этапу приготовления вяленого мяса в домашних условиях. В плоскую тарелку высыпаем и хорошо смешиваем оставшиеся специи. А именно, базилик, розмарин, смеси перцев, красный и черный перец, укроп и горчицу (по желанию). Также добавим парочку чайных ложек соли.

    Читать еще:  Заколка для волос «Одуванчики»

    Вялим мясо

    Достаем наше мясо с маринада и хорошо вываливаем и обтираем его в специях. Делаем так, что бы каждый сантиметр мяса был в специях. Если есть на мясе, какие либо складки, натираем специями и там.

    После этой процедуры, мы полностью обвертываем мясо в пергаментную бумагу и крепко-крепко связываем капроновой ниткой. Мясо в процессе вяления немного уменьшиться в размерах, потому нужно плотно стянуть его нитью.

    Теперь мы помещаем наше мясо назад в холодильник, и уже минимум на три недели, а то и целый месяц. После чего, вяленое мясо готово к употреблению.

    Комментарии: 10 Скрыть комментарии

    Делал несколько раз, мясо соленым получается, т.е. закуска для пива, самое то 🙂
    Покупать лучше в проверенном магазине, а не на рынке. Т.к. мясо термическую обработку не проходит, т.е. есть вероятность какими нибудь гельминтами заразиться. В магазинах все-же контроль выше).
    1. 1,5 кг свинины использовал без жира (который срезал заранее). Мясо нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем (удалить влагу по-максимуму). Затем натереть мясо смесью соли и сахара (для 1,5 кг мяса использовал 0,5 стакана соли и 0,25 стакана сахара). Натирать нужно в кастрюле, т.к. вся смесь не вотрется. Остатки смеси оставить в кастрюле.
    2. Поставить мясо под пресс в кастрюле, и убрать в холодильник на трое суток. Раз в сутки, нужно сливать рассол и переворачивать мясо.
    3. По прошествии 3-х суток, мясо обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из приправ. Для смеси я использовал: по одной чайной ложке молотого черного перца, молотого кориандра и тмина (использовал грубый помол, попросту насыпал перец горошком, кориандр и тмин на лист бумаги, свернул его и постучал молотком). После натирания мяса специями, натер его десятью зубчиками, выдавленного через давилку, чеснока. Обложил мясо крупно-поломанными 10-ю листьями лаврового листа. Завернул мясо в 2 слоя марли, и плотно обвязал его бечевкой. Вешать мясо нужно в проветриваемом сухом помещении. Через 5-14 дней, мясо будет готово. Все зависит от температуры, сухости помещения и размера куска мяса (желательно чтобы кусок мяса был длинным и не толстым). Я 2 недели его сушил. Затем можно есть.
    Еще такой момент. Первый раз, повесил его сушиться зимой, на застекленной лоджии. Хоть температура и была положительной, но мясо плохо подсохло. Зато в следующий раз, сушил его в беседке, на даче. Было тепло и проветривалось хорошо. Мясо идеальным получилось (разве что немного пересоленным). После, только на улице и сушил.

    Это игра в русскую рулетку, а выстрел ботулизм.

    Хороший рецепт, я ещё только добавляют в обсыпку много красного молотого перца, и клюка порезанную, всю смесь смешивают с небольшим количеством оливкого масла. При обвалки оно лучше прилипает к мясу, а года готово, даёт замечательную кислинку, остринку

    Илья, благодарю за подробную инструкцию. Всегда приятно слышать мнение готовящих мужчин 😉

    Опасно это, надо нитритную соль добавить, ни или хотя бы заменить свинину говядиной

    Бутулизма там быть не может в принципе. Получить ботулотоксин можно лишь в отсутствии кислорода. Но сначала мясо нужно обвалять в земле, затем упаковать в вакуумный пакет, а уж потом, если повезет, там разовьётся плесень, которая удалит кислород, а уж АПОСЛЯ можно вырастить там ботулизм. А если серьезна то мясо лучше солить нитритной солью из расчета 25 гр на 1 кг мяса которое будите покапчивать это для балыка и 40 гр на 1 кг, это для бастурмы (то есть для обмазанных специями балыков). Сколько дней солим, столько часов вымачиваем в проточной воде. Затем обсушиваем и вывешиваем вялится. На 2-3 сутки можно обмазать специями или подкоптить, и продолжить вялится

    По поводу ботулизма и нитритной соли всё верно. При данном рецепте нитритная соль не обязательна, ну если вы мясо на улице не у собаки отобрали. Но мясо надо вялить при определённой температуре и определённом проценте влажности. На батарее или над плитой получится не очень вкусный кусок продукта. Сверху будет калёная корочка, а внутри сыроватая часть,т.к. корка не даст равномерно испаряться влаги из мяса. Нитритная соль нам нужна если посол идёт долгое время (недели две) и в вакуумном пакете (сейчас полно в продаже вакууматоров).Для чего нам такой посол? Это нужно что бы мясо ферментировалось,становилось мягче и вкуснее. Ну в интернете много рецептов можно найти.

    Ботулизм так не получить. Этим бактериям действительно нужна бескислородная среда. А вот сальмонеллы, листерии, стафилококк и личинки кишечных паразитов вполне.

    А если при засолке мяса добавить стакан водки или другого крепкого алкоголя, будет ли безопаснее от различных бактерий ??

    Вы пишете, что в теплом месте мясо должно сушиться, почему нельзя повесить сушиться в холодильник?

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector