0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

По совету шеф-повара нашего ресторана я научилась нарезать лук в два счета (даже слезы не успевают потечь): техника)

Содержание

По совету шеф-повара нашего ресторана я научилась нарезать лук в два счета (даже слезы не успевают потечь): техника)

От Masterweb

Как оказалось, даже у самых опытных домохозяек, не всегда получается быстро и правильно нарезать лук. Это приводит не только к тому, что в процессе нарезки начинают течь слезы из глаз, но и кусочки могут получиться неаккуратными и разными по размеру. Есть несколько правил, позволяющих добиться мелкой и красивой нарезки.

Как быстро нарезать лук — совет шеф-повара

Главное о шашлыках: советы и рецепты шеф-поваров Владивостока

Шашлык, это, пожалуй, одно из первых блюд, которое было приготовлено человеком. А с приходом лета выбраться на пикник и пожарить мясо на углях – это хорошая традиция для любого мясоеда.

Рецептов шашлыка очень много – от классических и простых до своеобразных с необычными ингредиентами. PrimaMedia.ГОРОД обратился к шеф-поварам ресторанов Владивостока, чтобы они поделились своими секретами приготовления шашлыка, как из мяса, так и из морепродуктов.

Сергей Руденко, шеф-повар ресторана «Фабрика»:

Для любого шашлыка самое важное — это мясо. При выборе свинины или говядины рекомендую обратить внимание на компанию «Омский бекон» или бразильское мясо, которое давно зарекомендовало себя.

Если делаете шашлык из свинины, то лучше конечно взять ребрышки или шею. Свинину можно нарезать как для решетки, так и для шампура. Но на решетке мясо жариться гораздо быстрее. Для шампура шея сначала нарезается вдоль, а потом кусочками по 5-6 см. Лучше делать их продолговатыми, чтобы было удобно насаживать и видно само направление волокон мясо.

Для маринада мы используем специальную грузинскую аджику – это смесь из разных сортов перца, сванской соли и других приправ. В нее добавляется немного масла, она настаивается и этой смесью натирается мясо.

При маринаде можно добавить немного лука, чтобы он дал свой аромат мясу. Иногда лук крошат мелко-мелко, чтобы вышел только сок, и добавляют в маринад. Сок лука размягчает мясо. Но при жарке лук убирают, чтобы он не горел. Те, кто любит чеснок, тоже должны учесть этот факт, поэтому зубчики лучше порезать слайсами или просто раздавить, а потом просто убрать перед жаркой. Свинина маринуется быстро – всего 3-4 часа.

Я не люблю, когда добавляют в маринад сахар или мед. На углях такой маринад быстро горит и получается не очень красиво. Если маринуются ребра, то с них надо снять сзади пленку, чтобы маринад лучше впитался.

Говядина маринуется совсем по-другому. Лучше взять спинную часть, она лучше всего и мягче. Вырезку нужно зачистить от пленочек. Режем вырезку на продолговатые кусочки.

С говядиной все проще – ее не нужно мариновать часами. Лучше всего подойдет – оливковое масло, соль, перец, розмарин, тимьян, чеснок и лук. В таком маринаде держим мясо буквально 5-10 минут и готово.

Между кусочками можно добавить сало, так оно будет пропитывать мясо при жарке, и оно будет только вкусней. Говядину не надо жарить до готовности – она будет сухая и жёсткая.

Чтобы шашлык из говядины получился сочным, лучше сделать среднюю прожарку, тогда он будет таять во рту.

А вот для овощей-гриль идеально подойдет оливковое масло, перец, чеснок и тимьян. Но солить овощи лучше перед жаркой, чтобы во время того, как они пропитываются маслом и специями, не вышел весь их сок.

Тем, кто любит шашлык из курицы, стоит учесть, что филе лучше нарезать кусочками побольше, и не передерживать его на углях, иначе мясо будет сухим. Лучше всего смазать куриной филе хорошим оливковым маслом как следует. Оно при жарке не даст соку вытечь.

Для размягчения мяса можно использовать киви, или сок ананаса, который прекрасно карамелизирует мясо.

А армяне, например, используют минералку, заливая ею мясо на ночь, а потом натирают шашлык специями и жарят.

Те, кто не хочет тратить много времени или не успевает, могут заказать уже замаринованный шашлык из свинины, говядины в нашем ресторане, сделанный именно по этим рецептам.

Иван Даниленко, шеф-повар ресторана «Синдикат»:

Это классический рецепт, в нем минимум специй. Лучше брать для шашлыка из свинины шею, она пожирней и мясо будет сочным.

Некоторые берут карбонат, но он получается суховат.

Любой шашлык можно легко испортить, если в маринад налить много воды или наоборот положить много майонеза или специй. Если в майонезе много уксуса, то мясо наоборот будет жестким.

От кислоты волокна мяса сужаются, когда они наоборот должны размягчиться перед жаркой.

Для маринада нужно взять один помидор, одну луковицу средних размеров, перемолоть их в блендере, добавить соль, перец, оливковое масло и столовую ложку соевого соуса. Этой смесью натираем шашлык и оставляем мариноваться на несколько часов.

Читать еще:  3 способа сварить профиль под прямым углом

Можно сделать и сухой маринад, чтобы потом мясо можно было использовать несколько дней, особенно когда его много и на отдых едут сразу на несколько дней.

Мясо натирается морской солью, специями и убирается в холодильник. Иногда достаем его, чтобы перемешать для лучшей пропитки, чтобы оно «отдохнуло» и волокна разошлись.

Некоторые добавляют зелень в маринад, но я не советую этого делать. Она потом сильно горит при жарке.

Для соуса к шашлыку можно взять свежие помидоры, добавить туда специи, свою любимую зелень и взбить все в блендере. Можно протушить помидоры с овощами, добавить специи и также пропустить через блендер.

В качестве гарнира-соуса можно сделать баклажанное пюре. Пару баклажанов можно запечь в духовке вместе с кожурой на полчаса. Потом дать им остыть, очистить от кожуры и взбить блендером вместе с перцем, солью и сметаной.

Петр Биркин, бренд-шеф сети ресторанов «Хлопок»:

Один из проверенных способов маринования мяса для шашлыка – это использование газированной воды. Лучше брать обычную газировку, без содержания минеральных солей или их количество должно быть минимальным. Воду в мясо добавляют до тех пор, пока оно не перестанет ее впитывать.

Из сухих специй к мясу можно добавить красный сладкий перец, черный перец, молотый кумин и немного кориандра. Этой смесью натираем мясо, солим и добавляем немного растительного масла, оно поможет ярче раскрыть аромат специй. Через 3-4 часа мясо будет готово.

Кислота влияет на продукты таким образом, что замедляет процесс приготовления. Поэтому если добавлять ее в маринад, например, многие добавляют обычный столовый уксус, мясо может получиться сухим и жестким.

А вот киви, ананас или папайя наоборот помогают стать мясу мягче. Главное, как и во всем, необходимо соблюдать меру и баланс вкуса. В наших ресторанах мы не используем фрукты для мариновки, у нас поставлена очень сильная система качества отбора сырья для всех наших блюд.

Мясо телятины или говядины лучше брать со спинной части туши, эта часть имеет самый выраженный, глубокий и насыщенный мясной вкус. Отличить телятину от говядины можно по величине реберных костей, цвету мяса и жира. У молодых животных кости тоньше, мясо светлее, а жир белый или вообще отсутствует.

Свежесть мяса можно определить нажатием. Если оно возвращается быстро в свою форму, то мясо свежее, ну и, конечно же, оно не должно иметь посторонних запахов.

Если берете парное мясо, то лучше не отправлять его в морозилку для сохранности, а хорошо упаковать в полиэтиленовый пакет и погрузить в лед, если такой возможности нет, то попросите своего мясника завернуть его в пергамент, и уберите в холодильник на нижнюю полку.

Уч-панжа – это шашлык «три пальца», то есть на трех шампурах. Жарится он очень быстро. Мясо может быть любым, но особенность этого блюда в том, что между слоями обязательно прокладывают полоски бараньего жира, само мясо можно комбинировать, например телятину готовить вместе с бараниной.

Мясо нарезают поперек волокон полосками толщиной примерно сантиметр-полтора: сначала длинные, потом все короче и короче. Маринуют его, а после надевают на шампуры.

Полоски мяса и жира выкладывают на стол, начиная от самых коротких к самым длинным. Делают две-три полоски мяса, потом курдючный жир, и так до конца, прижимая друг к другу.

Придерживая ладонью, протыкают шампуром посередине, а затем по краям. Получается, что-то похожее на веер, только из мяса.

Для соуса лучше взять несколько сортов помидор, и послаще, чтобы вкус был более насыщенный. Обдать кипятком, снять кожицу, очистить от семечек. Порубить ножом или измельчить блендером, мне больше нравится когда в соусе есть кусочки томатов.

Добавить соль, перец и зелень, ваши любимые специи, немного свежевыжатого лимонного сока капельку масла, чтобы придать блеска, ну и, конечно же, готовить все это в хорошем настроении с открытой душой наполненной любовью к тем, для кого вы готовите.

Егор Анисимов, бренд-шеф ресторана Zuma:

Морепродукты на гриле или углях – это всегда очень вкусно. И жарятся они намного быстрей мяса. Главное, не передержать их на огне.

Если хочется побаловаться не мясом, а дарами моря, то я бы предложил сделать шашлык из кальмара. Он маринуется очень быстро и жарится за пару минут.

Очищенные тушки кальмара нарезаем на три части крупными кольцами по 4-5 см в ширину.

Для маринада берем соевый соус, сделанный на основе брожения грибов. Его можно достать на местных китайских рынках, либо заменить обычным соевым соусом, который есть под рукой.

В маринад добавляем немного соевого масла, порезанный слайсами чеснок, веточки тимьяна и немного сока лимона.

Оставляем кальмар в маринаде на пару часов, можно выдержать и час. Соевого соуса не должно быть много, иначе он перебьет вкус морепродуктов.

Кусочки кальмара выкладываем на гриль или решетку, переворачиваем кольца всего один раз. Жарится кальмар буквально минуту.

Можно выложить на кальмар тимьян, который был в маринаде, для придания еще большего аромата при жарке.

Если жар сильный, то кальмар снимаем еще быстрей, чтобы не пересушить, тогда он будет мягким и нежным.

Если выбирать что-то из рыбы, то я бы посоветовал палтус или другую жирную белую рыбу. Его можно пожарить на гриле с одной стороны прямо на шкуре.

А вот нерку я бы не советовал, она довольно сухая. Из красной лучше всего брать семгу.

Как правильно резать лук без слез.

Профессиональные повара, которым приходится ежедневно чистить и резать десятки килограммов лука, уже давно бы ослепли, если бы не научились нейтрализовать воздействие на глаза выделяемых паров. Так, давайте не будем изобретать велосипед, а воспользуемся проверенными советами, как резать лук, чтобы глаза не слезились.
Готовить, не рыдая, можно, создав определенный барьер, способный защитить глаза от выделяющихся паров. Не торопитесь воспользоваться очками для плавания. Существуют и другие приемлемые действенные способы.

  • Первое правило любого шеф-повара (а мы чем хуже?) – на кухне должны быть острые ножи. Как при этом не плакать, когда режешь лук? Все очень просто! Острый нож меньше всего повреждает луковые клетки. Тупой нож действует по принципу кувалды, он просто давит и грубо ломает клетки, тем самым провоцируя интенсивное выделение паров лука.
Читать еще:  Картина в технике изонить «Птички на солнце»

Острый нож не только меньше повреждает клетки луковицы, а и обеспечивает тонкие, ровные надрезы. И неважно при этом, как вы собираетесь резать лук – кольцами, полукольцами или кубиками. Нарезка луковицы острым ножом значительно снижает концентрацию паров в воздухе. И соответственно, уменьшает жжение в глазах и дальнейшее выделение слезы. Кроме того, это самый лучший способ, как резать лук быстро.

  • Замедлить темп, возникающей при нарезании лука, химической реакции, можно, охладив овощ перед непосредственной нарезкой. Положите овощ в морозильную камеру минут на десять. Таким образом, вы снизите скорость выделения паров, раздражающих слизистую оболочку глаза. Также, есть смысл охладить и лезвие ножа.
  • Если нет возможности охладить овощ в морозильной камере, воспользуйтесь холодной водой. Опустите луковицу перед нарезкой в холодную воду. Лезвие ножа также следует смочить холодной водой. Такой способ тоже позволяет снизить активность выделяемых ферментов.
  • Возле разделочной доски, где вы собираетесь нарезать овощ, поставьте и включите вентилятор. Пары будет уносить ветром подальше от ваших глаз.
  • Сильная кухонная вытяжка тоже способна втянуть в себя луковые пары и не дать вам не проронить ни слезинки.
  • резать лук блендером, как метод без слез, не эффективно. Потому что чаша остается открытой. Избежать контакта глаз с выделяемыми парами поможет только кухонный комбайн с закрытой чашей. И это стоит делать, только в том случае, если вам необходимо мелко нарезать лук, а точнее перемолоть его до кашеобразного состояния.
  • используйте для приготовления блюд сладкие сорта лука, в которых содержится меньшее количество слезоточивых элементов. Но если вы приверженец репчатого лука, то вам не составит особого труда применить наши советы, как правильно резать репчатый лук, не плача.

Способы со спичкой во рту, жеванием жевательной резинки или хлеба, высовыванием языка или свистом во время нарезки лука, рассматривать не будем. Они не эффективны.

Режьте лук без слез!

Как быстро и правильно нашинковать лук кубиками

Ингредиенты

  • Лук репчатый — + —

Приготовление

Подготавливаем лук к нарезке.

Для новичка это покажется странным, но очистку лука мы начинаем с удаления его верхней части.

Донышко луковицы оставляем на месте.

Ни в коем случае не срезаем полностью прикорневую часть (донце) репчатого лука, а лишь слегка подрезаем торчащие корни, чтобы они нам не мешали.

Не делается это по двум причинам:

  • во-первых, зная эту маленькую хитрость, мы облегчаем себе задачу и предотвращаем распадение лука на части во время нарезки;
  • во-вторых, лишь повара-профессионалы знают, что именно в этой части луковицы содержится больше всего того самого летучего вещества, которое выделяется в воздух, как только срезается донце луковицы, и вызывает слезотечение.

Очищаем луковицу.

Для облегчения снятия шелухи можно сделать 3-4 легких продольных надреза ножом по периметру луковицы.

Лук разрезаем на две половинки.

Почищенный лук разрезаем на две половинки, придерживая луковицу свободной рукой. Одну половину кладем срезанной стороной на доску.

Начинаем нарезать лук от его корневой части.

Для этого делаем ножом надрезы, слегка отступив от донца, чтобы полоски лука не распались.

Делаем продольные надрезы.

При этом стараемся делать продольные надрезы так, чтобы расстояние между ними было приблизительно 3-4 мм.

Делаем горизонтальные прорезы.

После продольных надрезов делаем ножом горизонтальные прорезы, придерживая половинку луковицы рукой, таким образом облегчая процесс нарезки.

До корневой части не дорезаем.

Горизонтальные надрезы половины луковицы делаем также не доходя до ее корневой части.

Повторяем горизонтальные надрезы.

Если луковица большого размера, то делаем несколько таких горизонтальных надрезов.

Разрезанная луковица.

На фото видно, что этот способ шинкования очень удобный, так как в процессе нарезки половинка луковицы не разваливается, что позволит нам далее добиться нужного результата.

Режем лук на кубики.

Теперь нарезаем наш лук на маленькие одинаковые кубики, держа нож перпендикулярно надрезам, сделанным вдоль.

Луковые кубики готовы.

Мы достигли желаемого — получили лук, нарезанный маленькими кубиками. Если вы без труда освоили наш мастер-класс, спешите попрактиковаться в нарезке лука и приготовить одно из блюд с его использованием.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Дома отварить картофель до полуготовности.

А на природе нарезать его кружками и насадить на шампур, чередуя с салом или курдюком.

Если взять сырую картошку. То она снаружи сгорит, а внутри будет сырой.

Многие любят шашлык с луком. Можно взять красный, лучше ялтинский лук, нарезать его тонкими кольцами и замариновать в уксусе, соли, сахаре и укропе. Получается очень вкусно и красиво.

А вот лук, в котором мариновалось мясо ни в коем случае в сыром виде сеть нельзя

Соусы, то это классические сацибели, ткемали, для рыбы – наршараб.

Но самые популярные соусы на пикниках это майонез и кетчуп.

Вместо майонеза можно приготовить для рыбы тартар. В домашний майонез вместо огурцов и каперсов, добавить джонджоли, это нераспустившиеся почки кустарника, который называется Клекача Колхидская. Можно поискать в магазинах или через интернет. Все это пробить блендером, получается очень вкусно.

Источник слез: все о репчатом луке. Как чистить и резать лук – советы

“Жизнь походит на лук. Вы снимаете слой за слоем, и в конце концов обнаруживаете, что внутри ничего нет”, – писал один американский музыкальный критик. Может, он и прав. Но с точки зрения кулинарии, такое отношение к луку – ничем не оправданное расточительство

Читать еще:  Сварочный аппарат из четырех микроволновок

Так уж получилось, что этот вполне безобидный овощ неизменно вызывает оживленные споры. Вот, например, способы засолки огурцов, помидоров и капусты обсуждать не так интересно. В самом деле – о чем говорить: о приготовлении рассола, о разных приправах или о стерилизации банок? Никакой поэзии. Совсем другое дело – лук! Сразу вспомнится десяток вариантов избавления от луковых слез, кто-то возьмется утверждать, что “жареный лук любят все”, а кто-то – перечислять продукты, которые помогут избавиться от стойкого запаха… “Луковую тему” подхватывают производители. В последнее время на наших прилавках появились банки с золотистыми, уже зажаренными колечками. Казалось бы – отличное решение проблемы: больше нам не придется мучиться, проливая слезы. Но мы почему-то не спешим воспользоваться этим предложением, и продолжаем экспериментировать, изобретая новые вариации на тему “лук без слез” и собственные рецепты, в которых луку нашлось бы достойное применение.

Открываем сезон шашлыков: самые вкусные рецепты от лучших шеф-поваров





Собираешься провести выходные на природе? Наверняка не обойдется без шашлыка!

Мы собрали самые вкусные рецепты шашлыка от лучших шеф-поваров московских ресторанов. Приятного аппетита!

Шашлык из баранины от шеф-повара ресторана «Valenok»

Ингредиенты:
баранина — 1 кг;
лук репчатый — 500 г;
соль — 10 г;
зира — 5 г;
кориандр — 5 г;
тимьян — 2 г;
перец черный — 3 г.

Мясо промыть, промокнуть бумажными полотенцами, зачистить, после чего порционно нарезать поперек волокон размером около 4−5 см. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами, которые в емкости помять руками, чтобы лук дал сок. Сюда же добавить нарезанное порционно мясо, соль, перец, зиру, кориандр, тимьян. Все перемешать, накрыть крышкой, сверху поставить что-то тяжелое, напоминающее пресс, и поместить в холодильник примерно на 2 часа. Промаринованное мясо насадить на шампуры (совет от шефа: мясо лучше чередовать на шампуре с небольшими кусочками курдюка толщиной примерно 1 см, это сделает готовый шашлык более сочным). Жарить над хорошо раскаленными углями, периодически поворачивая до готовности в течение 12−15 минут.

Кавказский шашлык по классическому рецепту от шеф-повара ресторана «ARGO»

Ингредиенты:
мясо (телятина, свинина, баранье седло, корейка барашка, курица) — 1 кг;
соль — 10 г;
лук репчатый (очищенный) — 200 г;
перец черный молотый — 3 г;
масло растительное — 3 ст.л.

Для соуса:
очищенные томаты — 2 кг;
лук — по вкусу;
перец сладкий — 2 кг;
кинза — 2 пучка;
майоран — 1 пучок;
базилик — 1 пучок;
петрушка — 1 пучок;
чеснок — 6−8 головок;
аджика — 6−10 ч.л.;
соль — по вкусу;
перец чёрный молотый — ¼ ч.л.;
хмели-сунели — 4 ст.л. с верхом.

Мелко нарезать лук, выжать до сока, перемешать с мясом, добавить растительное масло, соль, перец. Оставить маринад на 6 часов. Жарить замаринованное мясо на разогретом и подготовленном мангале в течение 20 минут, своевременно переворачивая мясо.

Соус: помыть и очистить все овощи, зелень. Перекрутить на мясорубке сладкий перец, чеснок. Перетереть томаты, слить сок, мякоть уварить до густоты. Добавить пюре из перца, чеснок. Посолить и добавить все специи. При подаче украсить кольцами красного лука, зеленью.

Шашлык из ягненка от шеф-повара ресторана «Казбек»

Ингредиенты:
седло ягненка — 200 г;
копченое растительное масло — 20 г;
копченая красная аджика — 5 г.

Нарезать мясо на кусочки весом в 50 г и слегка подсолить. Смазать ароматным маслом. На предварительно подготовленный мангал выложить мясо и жарить 6 минут. Смазать мясо аджикой и жарить еще 2 минуты. Выложить мясо на виноградные листья и украсить луком и зернышками граната.

Шашлык из говядины в маринаде с киви от шеф-повара ресторана «Воронеж»

Ингредиенты:
говяжья шея/чак ролл — 1 кг;
киви — 1 шт;
лук — 300 г;
соль — 7 г;
перец черный молотый — 2 г;
масло оливковое — 50 г;
чеснок — 2 зубчика.

Мясо промойте под проточной водой и нарежьте его кубиками примерно по 3−5 см. Переложите мясо в глубокую посуду. Возьмите 100 г лука, очистите его и крупно нарежьте его. Очистите киви от кожуры. Измельчите в блендере лук и киви. Оставшийся лук нарежьте кольцами. Натрите зубчики чеснока на мелкой терке и добавьте к нарезанному мясу. Так же добавьте смесь из лука и киви, молотый перец, соль и оливковое масло. Тщательно перемешайте. Уберите мясо в холодильник, чтобы оно промариновалось. В состав киви входит белковый фермент — актинидин, который способен расщепить животный белок. Поэтому мясо быстро пропитывается маринадом и в таком маринаде мясо маринуется не более двух часов. Замаринованное мясо запекайте над раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля.

Шашлык из курицы, маринад за 30 минут — от шеф-повара ресторана «Тарантино»

Ингредиенты:
куриное филе — 1 кг;
соевый соус — 150 мл;
сливовый соус хойсин — 200 мл;
чеснок — 3 зубчика;
кинза — 1 пучок;
черный перец — по вкусу.

Нарежьте филе небольшими кубиками равными со всех сторон. Чеснок и кинзу мелко порубите, добавьте соевый соус и соус хойсин, тщательно перемешайте до однородной массы. Поперчите по вкусу. Замаринуйте курицу в получившемся маринаде. Замаринованное мясо запекайте над раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля до образования золотистой корочки.

Паста с белыми грибами

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробистро Blush

  • 100 г пасты тальятелле
  • 50 мл овощного или грибного бульона
  • 30 г белых грибов
  • 20 г вешенок
  • 30 г репчатого лука
  • 150 мл сливок
  • 30 г сливочного масла
  • Соль и перец
  • 2 г сухих белых грибов
  • 10 г пармезана

Шаг 1. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук на сливочном масле.

Шаг 2. Белые грибы и вешенки произвольно нарезать и добавить к обжаренному луку.

Шаг 3. Добавить сливки и оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить, прогреть соус вместе со сливками.

Шаг 4. Тальятелле отварить в овощном или грибном бульоне до состояния аль денте.

Шаг 5. Перемешать готовую тальятелле с соусом, посыпать крошкой сухих белых грибов и тертым пармезаном.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector